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生炒霸王鸡（时尚坊创意土菜）标准化做法
一、食材与调料准备
主料
黄甲鱼400克、土仔鸡100克
辅料
青杭椒50克、红杭椒50克、蒜子50克、紫苏20克、葱5克、姜5克
调料
盐5克、胡椒粉10克、料酒100克、蒸鱼豉油30克、色拉油30克
制作流程（锅气十足 胡椒增香）
1. 甲鱼、土仔鸡宰杀处理干净，均剁成2.5厘米见方的块；姜切片、葱切段，青杭椒、红杭椒切滚刀块，紫苏洗净备用；
2. 鸡块、甲鱼块中加入姜片、葱段和50克料酒，抓匀腌渍15分钟祛腥；
3. 起锅上火，倒入色拉油烧至五成热，下入蒜子煸出香味，放入腌好的鸡块、甲鱼块，大火快速煸炒至甲鱼表面起针头大小的泡；
4. 加入剩余50克料酒喷香，放入青杭椒块、红杭椒块、紫苏，调入盐、胡椒粉、蒸鱼豉油，继续大火煸炒至水分收干、香气浓郁（突出锅气），即可出锅装盘。
关键技巧
a，甲鱼和仔鸡切均匀小块，确保受热一致，腌渍时加姜葱料酒，祛腥更彻底；
b，全程猛火旺炒，尤其是甲鱼炒至表面起泡，能激发鲜香，避免肉质发柴；
c，胡椒是风味核心，用量要足，最后收干水分能让味道更集中，凸显锅气和复合香。
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红辣鸡（升级版贵阳辣子鸡）标准化做法
一、食材与调料准备
主料
白皮土公鸡500克
辅料
泡青椒70克、泡姜60克、泡红椒5个、蒜米5克、干辣椒节100克、花椒100克
调料
菜子油200克、熟猪油30克、红油30克、糍粑辣椒20克、鸡粉5克、白糖3克、鲜辣汁8克、胡椒2克、高汤300克
制作流程（大麻大辣 烧煮入味）
1. 白皮土公鸡洗净，砍成4厘米见方的块，沥干水分备用；泡姜切片、泡青椒切小段，泡红椒对半切开；
2. 起锅倒入菜子油烧至六成热，下入鸡块大火爆香，炒至表面微焦、逼出油脂，控油捞出；
3. 另起锅，放入熟猪油、红油烧热，下入糍粑辣椒、泡姜片、泡青椒段、蒜米，小火慢炒至出红油、香味浓郁；
4. 倒入爆好的鸡块翻炒均匀，加入高汤，调入鸡粉、白糖、鲜辣汁、胡椒，搅拌均匀后转入高压锅，压制4分钟；
5. 开盖将鸡块连同部分汤汁倒回炒锅中，另起一小锅放少许菜子油，炒香干辣椒节和花椒，倒入鸡块中；
6. 放入泡红椒，开大火快速翻炒1-2分钟，收浓汤汁即可出锅。
关键技巧
a，鸡块先爆香逼油，既能去腥味，又能让肉质紧实不柴，后续烧煮更易吸味；
b，糍粑辣椒需小火慢炒出红油，是菜品红亮色泽和香辣底味的核心，不可大火炒糊；
c，高压锅压制时间控制在4分钟，避免鸡肉过烂失形，最后大火收汤能让味道更厚重。
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翡翠丸子烩羊肉（项城府风味土菜）标准化做法
一、食材与调料准备
主料
熟羊肋条肉400克、翡翠丸子500克（自制用料：韭菜蓉100克、蛋清2个、生粉80克、面粉30克、清水10克、盐1克）
辅料
蒜片5克、葱丁5克、小姜片5克、枸杞2克
调料
三花淡奶5克、花生酱7克、葱油7克、精盐6克、料酒6克、家乐鸡汁2克、羊骨鲜汤500克
制作流程（清淡爽口 春季适配）
1. 先制翡翠丸子：韭菜蓉中加入盐、蛋清、面粉、生粉、清水，朝一个方向充分搅匀上劲，挤成均匀大小的丸子备用；
2. 起锅添清水烧沸后离火（保持98℃水温），下入翡翠丸子，浸煮片刻后放回火上逐步升温，水滚时点两次凉水，待丸子浮起，捞出放入凉水中冰激1-2分钟，沥干水分待用；
3. 熟羊肋条肉切成均匀小丁；葱丁、小姜片、蒜片备好；
4. 另起锅上火，淋入烧热的葱油，放入葱丁、小姜片、蒜片爆香，烹入料酒，加入羊骨鲜汤烧开；
5. 倒入熟羊肉丁、翡翠丸子、枸杞，大火煮沸后转小火同煮8分钟；
6. 调入精盐、花生酱、家乐鸡汁、三花淡奶，搅拌均匀后再煮2分钟，即可盛入盛器上桌。
关键技巧
a，翡翠丸子需用98℃温水下锅，避免粘底破皮，凉水冰激能让口感更弹嫩；
b，韭菜蓉搅拌时要朝同一方向上劲，确保丸子成型不松散，生粉与面粉比例要准确；
c，花生酱少量即可，既能增香又不腻口，三花淡奶提亮汤色，让口感更温润，契合春季清淡需求。
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肉末紫菜煨粉条（项城府风味土菜）标准化做法
一、食材与调料准备
主料
生牛精肉50克、水发紫菜（袋装）50克、水晶粉100克（温水泡发备用）
辅料
葱粒5克、蒜珠5克、葱花5克
调料
盐5克、精制面油15克、美极浓缩鸡汁3克、四宝花生酱6克、芝麻油8克、清水500克、葱油20克
精制面油预制（提前做好备用）
精炼鸡油60克倒入锅中，烧至六成热，放入面粉25克，小火慢炒至香味溢出（避免炒糊），盛出冷却后密封保存。
制作流程（醇香浓郁 煨制入味）
1. 生牛精肉切成细小肉粒；紫菜用清水浸泡至软，捞出挤干水分备用；水晶粉用温水泡发至无硬芯，沥干待用；
2. 锅置火上，烧热后淋入葱油，放入葱粒、蒜珠炒出香味，下入牛肉粒大火爆香至变色；
3. 添入清水烧沸，倒入泡好的水晶粉，调入盐、美极浓缩鸡汁、15克精制面油，搅拌均匀；
4. 转小火煨制25分钟，期间不时搅拌防止粘锅底，至水晶粉软糯、汤汁浓稠；
5. 淋入四宝花生酱，放入紫菜，开小火继续煮2分钟，让味道融合；
6. 最后淋入芝麻油，搅拌均匀后盛入磨沙盆中，撒上葱花即可上桌。
关键技巧
a，水晶粉需用温水泡发，煨制时小火慢煮，25分钟刚好软糯不烂，还能吸满汤汁；
b，精制面油是增稠增香关键，炒面粉时必须小火，避免结块或炒糊发苦；
c，紫菜最后放，煮2分钟即可，久煮会软烂影响口感，还可能释放腥味。
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菌香客家豆腐（年轮餐饮风味土菜）标准化做法
一、食材与调料准备
主料
客家豆腐（干叶豆腐）450克、牛肝菌100克、牛肉片50克
辅料
青蒜段10克、香菜5克、葱花5克、红椒圈5克、粗把辣椒5克
调料
火锅底料（成品）50克、干锅酱50克、蚝油10克、美极鲜辣汁3克、鸡粉3克、红油3克、白糖1克、胡椒粉1克、色拉油500克（约耗30克）
制作流程（菌香浓郁 干锅家常味）
1. 客家豆腐洗净，放入热水中汆烫30秒去异味，捞出沥干水分；牛肝菌用温水泡发至软，洗净切厚片；牛肉片加少许盐、生粉抓匀腌制5分钟；
2. 净锅上火，倒入色拉油烧至五六成热，分别下入客家豆腐、牛肝菌片、牛肉片，拉油至八成熟（豆腐表面微金黄），捞出控油备用；
3. 锅内留少许底油，加入红油烧热，放入粗把辣椒炒出香味，下入火锅底料、干锅酱炒化炒香；
4. 倒入拉油后的豆腐、牛肝菌片、牛肉片，大火快速翻炒均匀；
5. 调入蚝油、美极鲜辣汁、鸡粉、白糖、胡椒粉，翻炒至调料完全融合；
6. 下入青蒜段，快速翻炒10秒，出锅装入干锅中，撒上香菜、葱花、红椒圈，即可上桌（可点燃干锅底座保温）。
关键技巧
a，客家豆腐汆烫去杂味，拉油时别炸太干，保持外微脆内软嫩的口感，否则影响食用体验；
b，牛肝菌提前泡发洗净，避免残留泥沙，拉油能激发菌香，还能去除部分水分；
c，火锅底料和干锅酱用量均衡，炒时小火慢炒出香，避免大火炒糊发苦，影响整体风味。
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